Biekorf. Jaargang 75
(1974)– [tijdschrift] Biekorf– Auteursrechtelijk beschermd
[pagina 155]
| |
Marsepein
| |
Marsepein uit de zeventiende eeuwGa naar voetnoot(2).Gebacken van amandelen met verwen te maken.Wil men een geback met vier verwen maecken van Amandelen, soo | |
[pagina 156]
| |
neemt men Amandelen, die men kleyn stoot, en met suycker soet maeckt en doet de selve in vier delen; maeckt een deel geeel met saffraen, d'ander vierendeel maeckt groen met gehackte fijn peterselye, het derde maeck men blauw met koorenbloemen en het laetste laet wit blijven; in het verwen laet den deegh niet te nat worden en laet het in de boter braeden dat het hart wort, dan neemt een spadelGa naar voetnoot(3) en licht elck stuck uyt de pan leghtse bijeen in een schotel en als gij het aenricht bestrey[clt het met suycker van soodanigh coleur. | |
Om een goede Marsepeijn te maken.Indien men een goede Marsepeijn maecken wil, stootmen gepelde amandelen in een mortier en roert daer witte suycker en roosewater onder, en stoot het wel met malkander, dat het niet te dun en wort maer fraij dick blijft, strijcket op een bertGa naar voetnoot(4) en leght het op een koperen pan die droogh is, legt daer koolen onder, en boven op het decksel oock koolen en als het gebacken is richt het aen en bestrey[c]t het met geverwde Coriander suycker of Anijs. Indien 't u belieft kont gij de selve marsepeijn verwen als voorenGa naar voetnoot(5). | |
Marsepein uit de achttiende eeuw.Manier om gemene Marsepein te maken.Neem een pond zoete Amandels, die vers en heel zyn, zet ze in heet Water, dat byna kokende is; laat ze daar in te weken leggen, zonder op 't vuur te zetten, onttrent een kwartier uurs lang; pel dan de luit daar af, en gooi de gepelde een voor een in schoon koud Water. Wanneer de Amandelen alle gepeld zyn, zo was dezelve eens, of tweemaal in vers koud Water af; zet ze dan om af te druipen op een vergiettest; dit gedaan zynde moet gy ze in een steene Mortier met een houte Stamper klein stoten, nu en dan onder het stampen een half klein kelkje Rozewater daar over gietende, op dat ze gene Olie maken. Het is gemakkelyker, dat men maar een gedeelte teffens stampe, anders kan men ze niet fyn genoeg krygen, ten ware uw Mortier zeer groot ware. Men moet ze fyn stampen, dat ze een heel zagten deeg worden, die, tussen de vingers gedrukt, geen minste hardigheid, of korrels doet gevoelen. Deze deeg moet ook heel vast en taai zyn, en daarom is het ook dat men genoodzaakt is Rozewater onder 't stampen te bezigen. Als de deeg in dezer voegen bereid is, zal men fyn gestote Broodsuiker daar by doen, naar mate van 't gewicht der Amandelen, te weten op drie vierendeel Amandelen een half pond Suiker; want door 't pellen en stampen verliest het gewicht, ofte op een pond | |
[pagina 157]
| |
gestote Amandelen drie vierendeel Suiker, 't welk meest gedaan wordt (hoewel sommigen ook even zo veel Suiker als Amandels nemen; doch dat wat te veel). Vermeng de Suiker al knedende ter deeg met de Amandelen, doe daar ook by het wit van een Ei, doe dan alles te samen weder in de Mortier, en stamp het andermaal wakker door een. Als de klomp dan ter deeg gebonden en taai is, haal hem terstond uit den Mortier, en leg hem op ene Schotel, of Plank. Kneed dezen klomp dan wakker op ene schone en gladde Tafel, telkens een weinig gepoejerde Suiker, in plaats van Meel, daar onder strojende, op dat het niet aan 't hout, noch aan uwe handen blyve kleven. Maak dan van dezen Deeg zo vele stukken, en fatsoeneer ze in zo vele gedaanten, als het u believen zal; (men heeft daar toe Blikke Vormen van Hartjes, Rozen, Kruissen, enz. anders maakt men vierkante papiere huisjes daar toe.) En maakt gy andere losse Figuren, zo geef haar tot de dikte van zeven, of acht bladen papier, leg het dan op een wit papier. Als alles op order gelegd is, zet het dan in den Oven om meer dan half te drogen, (of by gebrek van dien in ene Taarte-pan, die eerst heel warm gemaakt is, maar daar na schier geen vuur onder zich heeft.) De hette van den Oven moet zeer zacht zyn, om de Marsepein wel te drogen, en niet te verbranden. Nochtans dient de vloer van den Oven tamelyk warm te zyn. Des kan men de Marsepein in den Oven doen, als het Wittebrood, of Beschuit daar uit is. Wanneer de Marsepein gedroogd is, haal ze weder uit den Oven, om ze te verglazen, dat is om ze spoedig met ene blinkende korst van gesmolten Suiker te overkleden, die men met den rug van een zilvere Lepel, of met een Mes daar over strykt. Vervolgens zet men de Marsepein terstond weder in den mond van den Oven, om het verglaasde te doen drogen, 't welk ontrent in een half kwartier uurs geschiedt; waar na men ze weder uit den Oven haalt. En wilt gy boven op de verglazing wat Citroen-schil steken, dat moet geschieden by het uithalen van den Oven, eer het verglaasde koud geworden is, anders breekt het aan stukken. Het vereist een langer tyd om de Marsepein in ene Stove, of op ene Kachel te drogen, maar het verglaasde, zo wel als de Marsen pein, worden des te frajer en blankerGa naar voetnoot(6).
Tegelijk wordt ook vermeld hoe een andere marsepeinsoort, ‘Marsepein rojaal’ te maken. Het is een soort extra of verfijnde bereiding, met zoete en eventueel bittere amandelen. Deze moeten ‘heel fyn gestoten zyn, als het deeg van witte brood’. Deze ‘marsepein-rojaal kunt ge ook drajen tot Ringen, Staafjes, Letters en alderhande gedaantens’. Welke hedendaagse fijnproever zou de smaak van rijstpap gemengd met amandelpasta (pâte d'amande) niet waar- | |
[pagina 158]
| |
deren? Zeker is dat deze bereiding (op basis van melk, suiker, bloem en gestoten amandelen) reeds bestond in de jaren 1600. Sommigen, die de oorlog meemaakten, zullen zich nog de ‘ersatz’- of namaakmarsepein herinneren. In deze bereidingswijze werden de gemalen amandelen vervangen door geraspte aardappelenGa naar voetnoot(7) of door gekookte en doorgestoken aardappelen en rijstbloemGa naar voetnoot(8). Op een snippertje papier in een keukenboek stond vermeld: ‘Pruimenstenen zal men drogen, dan open kloppen, de amandels er uit nemen en deze in gebak gebruiken, in vervanging der kostelijke amandelnoten’. We herinneren ons nog dat vroeger de pruimenstenen eenvoudig werden opengestampt; de kernen of noten werden opgegeten. Deze pitten hebben een duidelijke amandelsmaak. Nu nog is echte marsepein een dure versnapering. Daarom worden de amandelen of een gedeelte ervan vervangen door gemalen kokosnoot of door gedroogde aardappelvlokken of gedroogde aardappelpuree. Ondertussen is de marsepeinfabricatie geïndustrialiseerd. Er wordt aan de banketbakkers drie soorten vooraf klaargemaakte amandelpasta aangeboden. De verhouding gemalen amandelen en suiker is verschillend naargelang de pasta moet dienen tot het maken van figuurtjes of vormpjes (marsepain à mouler) of tot versieren van gebak of ijstaarten of voor het maken van gebakken marsepeinGa naar voetnoot(9). Doorheen gans het jaar gebruikt men ook marsepein als vulsel voor chocolade en pralines, als omhulsel voor dadels, noten en andere gekonfijte vruchten. Geen St. Niklaasfeest, geen eindejaarsfeesten of de aloud vermaarde marsepein wordt nog overvloedig vervaardigd. ... Het marsepeinen varkentje heeft stand gehouden... G. Vlieghe-Steps ‘Good thou, save me a piece of marchpane’.
Shakespeare, Romeo and Juliet, 1, 5.
|
|